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苹果汁类产品加工技术《资讯》

发布时间:2020-08-17 12:43:33 阅读: 来源:全自动油炸机厂家

2017-06-05 22:02:46来源: 贤集网

将水果加工成果汁是最常见的水果深加工方式之一。苹果被誉为世界四大水果之冠,营养价值极高,口味甘甜,但苹果汁在果汁市场所占份额尚有较大提升空间,主要原因是苹果加工成汁过程中的技术尚待优化。当前苹果汁生产亟待解决的问题之一是果汁褐变,主要原因在于果实中的多酚被多酚氧化酶(PPO)转化成邻醌,而非酶聚合作用将邻醌与氨基酸、蛋白质及其他化合物发生化学反应,由此形成果汁中的褐色物质,此类褐色物质不仅影响果汁的口感,更重要的是影响其外观品质,从而降低了商品价值。

褐变抑制技术

解决苹果褐变问题的研究较多,传统的方法是用高温技术或添加酶抑制剂降低PPO活性。如工厂大量生产的苹果浆,用93~98℃的高温处理4~5min来抑制PPO活性。研究表明,75℃热处理苹果果汁30s为最佳的抑制酶条件,该处理可最大程度地破坏果汁中的PPO活性,残余的酶活性可以被果汁自带的pH抑制,可有效避免褐变。但是由于苹果汁属热敏性食品,高温处理会改变其风味和色泽,并影响商品价值。

由于热处理技术的缺陷,易建华等[5]研究了微波预处理结合不同褐变抑制剂对苹果汁褐变的抑制效果,结果显示,乳清分离蛋白(WPI)结合720W微波处理120s后,苹果汁的PPO活性几乎被完全抑制,此时苹果汁L值为91.14,且总酚含量增幅较小,抑制褐变效果较佳。研究显示,400MPa压力处理苹果汁25min时,果汁的菌落总数由9750CFU/mL减少到80CFU/mL,大肠菌群数由30CFU/mL降至0,杀菌效果明显,PPO几乎全部失活,褐变现象被显著抑制,且果汁中VC含量损失率低于20%,低于常规热处理果汁后VC损失率高达50%的现状。

杨建军等试验结果显示,在55℃条件下将苹果浆pH控制在4.4,300U/100g的果胶酶结合300U/100g纤维素酶处理120min,可减轻苹果浆的褐变现象;在50℃条件下将苹果汁pH控制在4.0,100U/10mL的果胶酶结合6000U/10mL的淀粉酶处理120min,可有效减轻苹果汁的浑浊现象。此外还有其他抑制苹果汁褐变的技术,如采用超滤膜(聚砜、磺化聚砜、聚砜-磺化聚砜混合膜、聚丙烯腈、羧基化改性的PAN板式膜、中空纤维PAN膜)可提高苹果汁的澄清度,维持VC含量[8];0.001mol/LNaHSO3+380mg/mL半胱氨酸+0.006mol/LVC复合添加剂抑制苹果汁褐变效果较好;壳寡糖可清除自由基,维持抗氧化酶活性,保持VC含量,抑制PPO活性,当质量浓度为2、4mg/mL时可有效抑制苹果汁褐变[10];0.03%D-异抗坏血酸钠+0.03%植酸+0.06%L-半胱氨酸复合抗氧化剂处理后,将苹果汁于85℃条件下杀菌15min,褐变度得到较大程度抑制。

复合苹果汁加工

除了单一的苹果汁外,将苹果与其他水果一起榨成果汁商品价值更高。如枸杞苹果复合果汁实现了风味互补,口味酸甜爽口;30%芦荟汁+30%苹果汁+0.15%柠檬酸+8%糖复合果汁掩盖了芦荟的苦涩,增加了果汁的营养价值;红茶和苹果汁以1∶3体积比混合后添加6%蔗糖、0.2%柠檬酸、0.15%食盐制得的红茶苹果复合饮料,果香浓郁,茶香清新,营养丰富;苹果汁与菠萝汁以3∶2体积比酿造的苹果菠萝复合果酒,具有浓郁的苹果菠萝混合果香,酒香浓郁,口味柔和。

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